Posted on

Tam buğday unu nasıl olmalı?

Tam buğday unu nasıl olmalı?

Tam buğday unu İngilizcede “whole wheat flour”, “integral wheat flour”, Almancada “das Vollkornmehl”, “das Weizenvollkornmehl” olarak adlandırılır.

Bu tanımlamalardan en uygunu “integral wheat flour” dur. “Integral wheat flour” tabiri tam buğday ununda tüm bileşenlerinin içerisinde olduğu, buğdayı oluşturan hiçbir bileşeninin dışarıda bırakılmadığı üretim tekniğini en güzel şekilde ifade eder.

Tam buğday unu

Modern değirmencilik teknolojisi, beyaz un elde etmek için, buğdayın ilk kırmaya girmesinden itibaren sürekli “kırma-eleme” döngüleri üzerine kuruludur.

Kısacası un üretiminde buğdayı bileşenlerine ayrıştırma amaçlanır.

Buğday, kepek, razmol, bonkalite, rüşeym ve un-2, un-1 gibi alt bileşenlerine ayrılır.

Halbuki tam buğday ununda amaç, bu bileşenlerin hepsinin unda bulunmasıdır.

Buğday rüşeyminin önemi:

Özellikle buğday tanesinin ağırlığının yaklaşık % 0.2 ini teşkil eden rüşeymin ayrılmamış ve unda bırakılmış olması çok önemlidir. Rüşeym buğdayın özüdür. E vitaminince çok zengindir. Adeta buğdayın tüm karakteristik özelliklerini içinde saklayan bir mikroçip gibidir.

Modern değirmenlerde rüşeymin ayrılmasının en önemli iki nedeni vardır:

  1. Beyaz un üretim prosesi onu gerektirir
  2. Rüşeym yağlı bir maddedir. Unun raf ömrünü kısaltır.

Diğer ayrılan kısımlar kepek ve alt bileşenleri razmol, bonkalite gibi bol lifli maddelerdir.

Buğdayda bulunan alöron (aluerone) tabakasının önemi:

Buğdaydaki ikinci önemli bileşen de alöron tabakasıdır. Buğday kabuğunun hemen altında yer alan alöron  tabakası mineraller açısından çok zengindir. Halbuki modern değirmencilik teknolojisinde alöron tabakası unun külünü arttırdığı için (unun rengini koyulaştırdığı için) çoğu kez una katılmaz, kepek ve alt bileşenlerinde kalır.

Beyaz un ve tam buğday unu arasındaki temel farklar nelerdir?

Beyaz un en basit anlatımla E-vitamini, mineral ve liflerden yoksundur. Sadece nişasta ve glutenden (protein) oluşur.

Beyaz un tüketirsek, buğdayın yapısında doğal olarak varolan, vücudumuz için gerekli olan (rüşeym ve alöron tabakası kaynaklı) birçok vitamin ve minerali alamamış oluruz.

Bunun yanı sıra beyaz unda tam buğday ununa göre çok daha az lif bulunduğu için sindirim sistemi açısından da dezavantajlıdır.

İşte bu nedenlerle tam buğday unu tüketmemiz gerekir.

tam buğday unu tabakta

Modern değirmenlerin tam buğday ununu üretmek üzere yapılanmadığını, beyaz un üretmek üzere yapılandırıldığını biliyoruz.

Peki tam buğday unu nasıl üretilmelidir?

  1. Tam buğday unu üretilirken buğday bileşenlerine ayrılıp sonra tekrar karışım yapılarak üretilmiş olmamalı.
  2. Tam buğday unu değirmende tek seferde üretilmelidir. Bu şekilde üretim yapan değirmenler vardır. Burada ilk etapta “taş değirmen” akla gelmektedir. Ancak taş değirmenin de üretim şartları hijyenik olmalıdır. Her geleneksel üretim tekniği hijyenik ol(a)mayabilir.
  3. Tam buğday unu üretimi öncesi
    • Buğday çok iyi temizlenmeli,
    • Yabancı madde ve otlardan tamamen ayrılmalı,
    • İyi yıkanmalı,
    • Yıkama (tav) suyunun hijyenik olmasına, iyi şartlanmış ve mikroorganizmalardan arındırılmış olmasına çok dikkat edilmelidir.
    • Böylece buğdayın üzerindeki çeşitli bulaşıların (kirler, mikro organizmalar, pestisit kalıntıları vb.) una geçmesi önlenebilir.

Özellikle buğdayın yabancı maddelerden ayıklanması için son yıllarda modern optik ayırıcılar (Sortex vb. cihazlar) kullanılabilmektedir. Buğday paçalının içerisinde ne kadar az yabancı ot tohumu ve yabancı madde olursa unun raf ömrü, lezzeti, külü (rengi) o kadar iyi olur.

Buğdayın temizlenmesinde kuru sistem mi yoksa sulu sistem mi daha iyidir?

Bizim görüşümüz, tam buğday unu üretimi için kuru sistem temizlemeye kıyasla, sulu sistem temizleme daha uygun olduğu yönündedir.

Çünkü tam buğday ununda buğdayın dış kabuğu da öğütülerek una katılır. Halbuki dış kabuk her türlü bulaşanı üzerinde barındırabilir.

Bu nedenle buğdayın öğütme öncesinde iyi bir şekilde yıkanması, şartlanması çok önemlidir. Aksi takdirde “daha sağlıklı diye tam buğday unu tüketelim” derken buğdayın üstünde olabilecek  herbisit, pestisit, küf, mantar, mikrobik ve benzeri birçok bulaşanı da soframıza taşımış oluruz.

Yıkama denince de suyun çok iyi arındırılmış olması büyük önem taşımaktadır. Yıkama suyu hususu başlı başına bir konudur.

tam buğday unu yumurtalı

Ayrıca aşağıdaki hususlarda yapılabilecek bilimsel araştırmaların tam buğday ununun ve üretim tekniklerinin anlaşılması ve kıyaslanması için faydalı olacağı kanaatindeyim.

  1. Tam buğday unu üretmede geleneksel taş değirmen ve bıçaklı değirmenlerin tam buğday ununun
    • Reolojik özelliklerine etkileri,
    • Granüler büyüklük kıyaslamaları
  2. Tam buğday unu üretiminde öğütme öncesi kuru sistem ve yıkamalı sistem temizleme yapmanın
    • Raf ömrüne etkisi,
    • Mikroorganizma yüklerinin kıyaslanması,
    • Mikrobiyolojik açıdan değerlendirme
    • Pestisit ve herbisit kalıntı düzeylerinin kıyaslanması
  3. Gerçek tam buğday unu tüketiminin
    • Glisemik indeks üzerindeki etkileri,
    • Kısa, orta ve uzun süreli kullanımda kan şekeri üzerine etkileri
  4. Buğday cinslerine göre (önce ayrı ayrı sonra da paçal şeklinde) tam buğday unlarının lezzet değerlerinin kıyaslanması.